果実の糖と有機酸

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果実の糖組成（完熟果）　　　　　　　　　　　　　　　　　（単位：ｇ）

果　実	品　種	全糖	ショ糖	ブドウ糖	果糖	ｿﾙﾋﾞﾄｰﾙ
ウメ	白加賀	０．４７	−	０．１７	０．１３	０．３０
オウトウ	ナポレオン	７．６１	０．２１	４．２５	３．１５	２．２５
スモモ	ソルダム	７．５４	４．４２	１．５８	１．５４	１．０１
モモ	白桃	８．９５	６．９６	０．８５	１．１４	０．１２
ネクタリン	−	７．２２	５．５１	０．８０	０．９１	１．７８
リンゴ	つがる	９．３１	２．３１	１．８６	５．１９	−
ナシ	二十世紀	８．５８	１．９５	１．７６	４．８７	０．７８
ブドウ	巨峰	１５．５４	０．７７	７．２３	８．２７	−
カキ	富有	１４．８０	８．４８	４．００	２．３２	−
ウンシュウミカン	早生系	６．４４	２．４１	１．７６	２．２７	−
バナナ	ｶﾍﾟﾝﾃﾞィｼｭ	１４．５７	１０．７１	２．０４	１．８２	−

（小宮山ら，1985）

成熟後期にショ糖が蓄積する。

果実の主要な有機酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　果　実 　　　酸（％） 　主要な有機酸　　　　　　　　 アンズ　　　　　　 　　　〜２〜　　　 リンゴ酸(25〜90％），クエン酸 イチゴ 　　　〜１〜 クエン酸(70％以上），リンゴ酸 ウメ 　　　４〜５ クエン酸(40〜80％），リンゴ酸 ウンシュウミカン 　０．８〜１．２ クエン酸(90％），リンゴ酸 バレンシアオレンジ 　０．７〜１．２ クエン酸(90％） カキ 　〜０．０５〜 リンゴ酸，クエン酸 キウイフルーツ 　　　１〜２ キナ酸(36％），クエン酸 グレープフルーツ 　　　〜１〜 クエン酸(90％），リンゴ酸 オウトウ 　　〜０．４〜 リンゴ酸(75％以上），クエン酸 スモモ 　　　１〜２ リンゴ酸(大部分），クエン酸 セイヨウナシ 　０．２〜０．４ リンゴ酸，クエン酸 ナツミカン 　１．５〜２．０ クエン酸(60％以上），リンゴ酸 ニホンナシ 　　〜０．２〜 リンゴ酸(90％），クエン酸 パイナップル 　０．６〜１．０ クエン酸(85％），リンゴ酸 バナナ 　０．１〜０．４ リンゴ酸(50％），クエン酸 ビワ 　０．２〜０．６ リンゴ酸(50％），クエン酸 ブドウ 　　〜０．６〜 酒石酸(40〜60％），リンゴ酸 モモ 　０．２〜０．６ リンゴ酸，クエン酸 リンゴ 　０．２〜０．７ リンゴ酸(70〜95％），クエン酸 レモン 　　　６〜７ クエン酸(大部分），リンゴ酸

（三浦ら，1988）

参照；果実の科学　伊藤三郎編集　朝倉書店

果皮では、主要酸はリンゴ酸とシュウ酸で、クエン酸は極めて少ない。

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